この記事はに専門家 によって監修されました。

飲食店開業:原価管理

事業計画

執筆者: ドリームゲート事務局

 ご自分の好みで メニューづくりをすることは危険行為です。全く未経験の方で、どんな商品で、どんな内容のメニューを作るのか決めかねている方は、その立地のニーズに合わ せていきましょう。

商品コンセプトを考える

 「誰に」「何を」「いつ」「どうやっ て」売るのかという、商品の知識や特性を理解し、売り方やシステムを考えた上でメニューづくりを行います。

□     誰に売るのか・・・地域や世代、性別や職業別に合った商品構成

□    何を売るのか・・・安いのか、高いのか、健康・安全志向の商品か

□     いつ売るのか・・・季節別・月別の商品か、曜日別・時間別に変わるのか

□     どう売るのか・・・ファーストフードかレストランか、お弁当に宅配か

いずれにしても、メイン商品となる「売り」は何なのか、その地域に求め られているものを理解し、そのターゲットが求める内容・ボリューム・価格を決めていくことになります。

 

商品の原価を知る

 商品を決めるときに一番重要なことは、「何を」「いくらで」売るのか、そして 「儲け」はいくらになるのかを知ること。そのためにも商品の原価を捉えておくべきでしょう。飲食店は、製造販売サービス業です。基準となる商品の原価を理 解し、自営店のシステムづくりしていきます。業種・業態により異なりますが、基本となる商品の原価設定です。

□     材料費(直接材料原価)・・・・・・・30%

□     人件費(アルバイト含む)・・・・・・30%

□     賃借料(管理費含む)・・・・・・・・10%

□     諸経費(消耗品・販促費・雑費等)・・10%

□     減価償却費(内装設備費の戻し分)・・10%

□     水道光熱費(水道・電気・ガス)・・・・5%

□     利益・・・・・・・・・・・・・・・・5%

 上記を参考にイメージすれば、利益を上げるためには、どこをどうすればよいのかを知ることがで きます。

 

商品の価格を決める

 飲食店舗はそれぞれの業種や業 態、立地や商圏などにより商品コンセプトが異なり、味(質と量)、サービス(人的と物的)との関係において、メニュー価格の占める割合は極めて大きいと思 われます。

  店のメニュー価格は、立地条件(競合店)、客層(客単価)、客数(販売量)によって左右されるので、これらの点から判断し て、「適正な」価格でなければなりません。価格は基本的には「市場価格」であり、消費者に受け入れられる価格でなければならず、市場の条件や競合店舗との 関係などにより、メニュー価格を決めます。最終的に、高いか安いかはお客様の満足度合いで決まることが多いとお考えください。

 

商品構成(メニューオペレーション)のポイント

 飲食店はメニューの良し悪しによって、売上が 大きく左右されます。ニーズを正確に把握し、内容、客層、価格帯などを的確に設定していかなくてはなりません。メニューはお客様とのコミュニケーション ツールでもあり、商品をおすすめする上で、セールスツールとしても重要なものです。見やすく整理され、解りやすい商品説明や「写真つき」でもよいでしょ う。お客様の要望に合った、魅力的でバランスのよいメニューづくりをするためにはどうすべきでしょうか?

 「おいしい」と言 われることがお店の評価基準となりますが、商品や食材が多様化する現在にいては、お客様の嗜好に合わせたメニューづくりも重要なポイントになります。冷凍 技術や物流革新が進み、加工食材などの利用が多くなってきましたが、調理済み食材なども盛んに使われるようになりました。

 食材を選ぶと同 時に、メニューのレシピ(調理基準表)を作成し、食材の相関表により一つの食材でいくつのメニューに応用できるのかを考える必要があります。これは食材の ロス(不良在庫)を無くすことと同時に、在庫スペースを軽減することとなります。

 また、ここで調理機器の設定が必要になります。レシピに よる調理方法では必要機器が見えてきますので厨房の設計や作業動線なども考えることになります。これからは個人店においても、新調理法で3種の神器と言わ れるスチームコンベクションオーブン、ブラストチラー(瞬間冷却機)、真空包装調理機をご用意されることをお勧めします。

 

 適正なアイテム数は?

 メニューづくりの最初は、ご自身がやってみたいメニューをすべて書き出 します。次にグループ分けをしていきますがここでは、商品コンセプトに合わせた項目を設定します。次に、メニューのアイテム数を絞り込んでいく訳ですが、 年間の商品計画もありますのでストックしておくとよいでしょう。適正数は業種・業態により異なりますが、基本的に席数の1.5倍が目安になります。30席 のお店でしたら、45品前後の料理アイテムが欲しいですね。また、ドリンクメニューについてはそれ以上欲しいですね。

 メニュー数が多すぎ ると仕込みに手間と時間が掛かり、不良在庫(ロス)が出て、お店にとってはマイナス面が多くなります。逆に、少なすぎるとメニューが選べない、メニューに 魅力がないなどお店の評価が落ちる要因となります。

 

 貴方のお店は「何」で勝負 しますか?

 メニューづくりにおいてジャンルの項目を決める同時に、原価設定による商品戦略を立てます。どの商品をいくらで売るか、売上 が伸びても利益が出なければいけませんからね。まず、メイン商品と言われる「売り」となる商品を作ります。これは、主力商品とも呼ばれ、お客様が「あれを 食べに行こうよ」というときの「あれ」です。

 出店場所に競合となるお店がある場合に、同じメニューで同じような価格ではお互いに競争とな るわけですが、お客様にとっては「安くて」「おいしいお店」を選ぶことになります。「本日のおすすめ」や「シーズンメニュー」等で季節感を出していくこと も良いでしょう。

 競合他店との「差別化」による集客力は、「味」「価格」「内容」などの他に、「雰囲気」や「接客サービス」なども大切で すが、その中でも「商品力」において「オンリーワン」となる「売り」があれば「強み」となるはずです。さあ、「何」で勝負しますか?

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