起業・経営FAQ:厨房関連の効率化を教えてください

事業計画

執筆者: ドリームゲート事務局

課題・悩み

飲食店を経営しております。
いままで集客については、いろいろ考えてきましたが、厨房関連の効率や、問題を考えたことはありませんでした。厨房関連にはどのような問題があるのでしょうか?

回答

飲食店の経営形態によって考え方が変わってくる部分もありますが、大きく分けて以下の5項目に対して順番にご説明します。

1.メニューの内容とオペレーション
大手のチェーン店等ではメニュー内容や オペレーションは細かく規定されたマニュアルがあるので、働く人によって作業方法の偏りは少ないと思いますが、問題になってくるのは、そこで働いている料理人にメニューや オペレーションを任せている場合や中小規模のチェーン店でメニュー内容は決まっているけど、オ ペレーションに関してのマニュアルはあまり整備されていない場合です。
ベストな解決方法としては、あまり売れていないけどメニュー表に載っている商品を削り、なおかつオーダーが入ってから調理する工程をもう一歩すすめて可能なものは、営業前の仕込作業として組み込み、さらに出来る限り歩かずにすむ範囲の場所に収納することが大切だと考えます。

2.人材の配置と定位置管理
人材の配置は、1.で書いた内容にリンクしてきますが、営業前の仕込作業にもう一歩踏み込んだり、あまり売れてないメニューを削ることと、定位置にいつも 同じ道具や食材を置ける様にテプラを貼り、定位置にもどす習慣をづけることにより、いままで5人で廻していた営業が、4人で廻せることも可能になったりし ます。

3.調理道具や備品の選定
必要な調理道具を店舗で使用するのに丁度いいサイズのものを選んで使用することが重要になります。
よく見かける非効率な状況としては、ちょうどいいサイズのレードルや鍋などがないことにより、何回も小さなレードルスープを注いだり、なべが小さい物しか なく沸くまでに時間がかかったりなどです。また、出来るかぎりラップを使用しなくてもいいような入れ物を使用したり、掃除をする時に、簡単に油汚れが落ちる洗剤を使い、こすって落とす時間を短縮することも、2.で書いた内容にリンクしてきます。

4.食器類の選定
食器類でよく起こる非効率な例としては、皿の枚数が少ないために冷たい料理の盛り置きができず、オーダーにあおられたり、使用する皿の種類が多すぎてどの皿だったか覚えるのが大変だったりします。
これにも、テプラを貼って定位置に収納したり、思い切って使用する皿の種類を減らしたりすることによって、効率も上がっていきます。あと、破損して枚数が減ってきたら、発注をかけて必要な枚数を維持出来る様に管理することも大切です。

5.発注業務の簡素化
あまり売れていないメニューを削ったりして、使用する食材の数を減らしたり、乾物や冷凍品等の長持ちする食材は1週間の使用量を数値化して、週一回の配送にするなどして発注業務に使用する時間を減らすことにより、2.で書いた内容にもリンクしてきます。

以上、おおまかにご説明いたしましたが、参考になりましたでしょうか。

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