飲食店開業：店舗イメージとデザイン

この記事はに専門家によって監修されました。

執筆者：ドリームゲート事務局

投稿日：2008.01.01 最終更新日：2008.01.01

自分の基本デザインコンセプトと大まかな予算を告げ、デザイナーに自分のイメージを最大限に表現してもらうことが重要です。デザイナーや内装業者との初めの打合せでは、出来るだけ詳細に伝えることがもっとも重要です。

- 目次 -

イメージブックを作る

　デザイナーや内装業者との初めの打合せでは、自分の店舗イメージを出来るだけ詳細に伝えることが、もっとも重要です。このイメージは言葉ではなく、店舗コンセプトの言語化とビジュアル化が必要です。これは、店舗イメージの雑誌の切抜きや、デジカメからのプリントアウトなどをスクラップブックに張ったものをデザイナーに見せながら、自分のイメージを伝えていくことです。言葉だけでは自分のイメージは伝わりません。明確なコンセプト表現とイメージのビジュアル化によって、相手に自分の考えを伝えることが出来るのです。

基本デザインコンセプト

　基本的なデザインとしては○○風というものがあります。

･ヨーロッパのカジュアルでウッディな北欧風

･太陽溢れるヴァカンス感覚の南フランス風

･東南アジアから中央アジアのエスニック風

･モダンでシャープなニューヨークモダン風

･和風建築の数寄屋造りを取り入れた京都風

　など、さまざまなスタイルがありますが徹底的にこだわるのか、それとも取り入れるのかによって予算が大きく変わってきますが、店舗の魅力として必要可否かを決めていきます。

店舗に必要な機能

飲食店舗としてどんなに小さくても必要なものがあります。お客様へのサービス動線や製造過程、食品の衛生管理からの作業動線などです。これらは保健所からの許可申請の必要性からも確認しておくことが必要でしょう。

･入り口（ファサード部分）・・・・・視認性の高さ

･店内（客席ホール）・・・・・・・・サービス動線

･パントリー（ドリンクコーナー）・・作業効率を重視

･デッシュアップ（料理提供台）・・・調理オペレーション

･厨房（キッチン）・・・・・・・厨房設備は作業効率やランニングコストを考える

･バックヤード（ゴミ捨て場）・・防虫防鼠対策のためのドアを付ける

･更衣室・・・・・・・・・・・従業員用

･トイレ（客用・従業員用）・・・トイレはお店の鏡

物件の決定段階で

　
　物件を決定する前に考えなくてはならないこと

･道路から店舗への導入線について視認性はどうか入りやすさはどうか？

･物件の向きはどうか、西日が当たるのか朝日が当たるのか

･公共のガス・水道・電気の配管位置、配電盤の位置

これらを、十分に予見し店舗設計において無駄のない、効率的な店舗設計計画を立てる。

平面の基本レイアウト

　
　計画の段階では、1/50の寸法で方眼用紙に店舗の平面を描き、入り口部分と厨房部分および裏口部分を決める。厨房は全体の20～30％くらいを割り当て、厨房とトイレは水周りの良い部分を決めていく。

　テーブルや椅子、什器・備品・厨房機器は必要とするものをすべて厚手の画用紙に1/50の寸法にて切り取り、その一つ一つに名称を書き込む。この部品を自分で考えながら平面上で動かしながらレイアウトを考える。これが計画の段階では一番楽しい作業かもしれません。

　客席は、食事をするのに窮屈しない空間を保っているか、テーブルの配置はどのように置いたらより多くお客様が入るかなどを考えます。また、厨房は機器の配置により冷蔵庫のドアが開かなかったり、調理の人間が屈めなかったりするようでは作業効率の良い厨房動線にはなりませんのでご注意ください。

　この段階での平面のレイアウトは、あくまでたたき台です。何回やり直しても良いので、徹底的に検討して、完成後に悔いの残らない平面設計をしていきましょう。ただし、プロのアドバイスや保険所への事前相談は必要です。

厨房のレイアウト

　厨房のレイアウトは働きやすさが基本であり、実際に厨房で働く人が厨房設計に関わることをお奨めします。その人の聞き手の問題や、背の高さや体系により使い勝手が変わってきます。作業台や流しの高さや大きさ、ガスレンジの横に棚が必要か、流しのどちら側に作業台を置くのかなど、働く人が働きやすいのが一番良い厨房計画となるでしょう。