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Q.出店するお店すべて繁盛した理由
林さんが起業してからずっと繁盛店ばかり作ったと聞きましたが、どうやって繁盛店を作ったのですか？新しいお店作りのヒントはあるんでしょうか？
A.回答
はい。
半分は正しいのですが、この質問で少し間違っているところがありますが、
起業してからすべてではなく、実は初号店では「初号店にありがちな、大きなミス」をしていて、
今から思ってみてもホント大変でした。
その経験を元に、その後、確かに二号店からは繁盛店ばかりが、１２店舗目までは続きました。
まず、それが続いた理由はといいますと、偶然が多いので「ビギナーズラック」。
運？縁？でしょうか。
そう言ってしまうと、元も子もないのですが・・・
これだけ起業する方々をずっと見ていると、
確かにビギナーズラックは「ある風に乗った方」には起こります＾＾
このビギナーズラックについては少々おいといて・・・。
私は２８歳で独立し、
約６０００万もかかってしまいましたが、初号店をオープンさせました。
オープンしたものの、経営計画書のとおりにはいかず、売上も目標に届かず、
出店費用はふくらみ、買うものを忘れていたり、要らないものを高く買っていたり
初号店でこだわるがゆえに、工事費はドンドン追加追加になるわで・・・
でも、オープンせねばならないしと・・・、そういった板挟みの中で、
オープンに必要な事だけに特化してオープンしました。
オープン後の状況はといいますと、
１０００万以上払えない支払いがくるわで・・・火だるま状態。
ついこの間まで、２０万くらいのサラリーマンでしたので、
生まれ変わっても謝金返してる・・・ みたいな感じで、お先真っ暗な状態でした。
初号店では、専門家に聞く事もなく、自分なりのちょっとした経営計画書と情熱を武器に、
料理の腕に自信を持つがゆえの「慢心でのスタート」でした。
その後、コンサルを雇うんですが、ダマされるわ、ダマされるわで・・・
そういったところから見ると、私は「コンサルを見抜くプロ」ともいえますね＾＾ｖ
話しを戻しますが・・・
オープン後徐々に、それが明確になってきた時は、
いつ死のうかと思うくらい苦しい毎日でしたが・・・
ある時吹っ切れました。 （このお話しは面白いので、また何かの折にお伝えします）
次の日からは、子供を見ると、
この子供はどうしたらお母さんに「あのお店に行こう」って言ってくれるんだろうと
おもちゃやお子様カードでじゃんけんゲーム（三回勝ったらタダとか・・・）しらり、
サラリーマンの方が昼に来たら、
この方の家族は週末にどうしたら来てくれるんだろうと考え
奥様にお手紙を書いたり、来月する料理内容と共にプレゼントを渡したりとか・・・
雪が降る夜中に、仕出しのチラシを配っていると、
大家さんに見つかり、叱られるのかと思いきや・・・
「こんな寒い、雪の中を、ご苦労様・・・」といって、チラシの恵方巻きを予約下さったりと・・・
メニューに関しても、年５２週あるのに対して、６０回は見直し、
大まか見直しはオープンから一年で５回はしました。
流行らない店を作ると、繁盛店の何倍も努力が必要です。
ほぼ一年、心に何の隙も入らないくらい日々没頭して営業に挑んでいたら、
知らない間に地域一番の繁盛店になっていました。
その代り、オープン時とまったく違ったお店になりましたが・・・
懐石料理 →会席料理 →和風レストラン →ファミリー和食＆寿司・割烹・仕出しのお店に。
この経験は、すごく勉強になりましたし、二号店目からの教訓ともなり、今も役立っています。
そんな一号店でしたから、それに注意しながら、
お客様が来られる理由、お客様に来ていただく理由をしっかりと考え、
出店しないといけないところに出店し、また、場所に合わせた店作りに徹しました。
二号店のイタリアン（イタリアンとしては初号店）ではなんと、
フードレーバーコスト（F/Lコスト）が３８～４０％で・・・！！
年間利益５０００万円を５年以上継続するお店に仕上げる事ができました。
もう１８年になろうとしておりますが、今もなおそのお店は存在しております。
それ以降は、偶然と縁と運気だけでドンドン出店し、それ以降の１２店舗すべて繁盛店、
どんな小さなお店でも１００万/月の利益が上がらないと、
「そんな店は営業する価値は無い」というほどの「慢心経営者」となってゆくのですが・・・
そうです。そうなっていくんです＾＾
その話しは本題とずれますので、それ以降どうなっていったのかは別の時に共有したいと思います。
ところで、常に新しい繁盛店、常に繁盛する業態の作り方ですが・・・
これも初号店の苦しい時期に始まっていて、
どうしてもお客様に来てほしい時、苦しい時にこそ、すごく勉強になっていると、後から分かります。
どこにもない商品を、最初は腕に自信があるもんですから、
夜中までかかって試行錯誤し、つぎつぎと仕掛けるのですが、うまくいきません。
その後、料理の技でお客様を集めるのではなく、
お客様の望んだ物を料理技術で表現する・・・という事も学び、
開業のスタイルをすべて捨てて、繁盛店になっていったのですが、
これは今でも非常に役に立ってます。
丁度その頃、他店に無い料理と共に、どこに行けば誰にも真似ができない食材があるのか？
どこに行けば、誰も知らない技術があるのか？を、真剣に探し始めたのがその頃です。
２０年経った今もなお、まだ続けていて、ライフワークになってますので、
たぶん、日本一、案件を持っているのが私だと思います。
お店作り（新業態作り）は、時代を見、地域を大きく感じ、そして場所に合わせ、開発します。
流行るであろう新業態の組み方はちょっと特殊で、私どものチームでは
「何十年もその事を追求した人たちの技をお借りして、組んでゆきます」
産地や、メーカー、特殊な技術やマシーンなど、それぞれの活かし合いと、
そして場所（場面？）などを想定していき、それらを組合せて作ります。
参考になりましたでしょうか？
以上で終わりにします。
お役にたつ情報はいつでも提供しますので、お気軽にご相談頂ければと思います。
