出店するお店すべて繁盛した理由

店舗、スタッフ管理FAQ

Q.出店するお店すべて繁盛した理由

林さんが起業してからずっと繁盛店ばかり作ったと聞きましたが、どうやって繁盛店を作ったのですか?新しいお店作りのヒントはあるんでしょうか?
 

A.回答

はい。

半分は正しいのですが、この質問で少し間違っているところがありますが、

起業してからすべてではなく、実は初号店では「初号店にありがちな、大きなミス」をしていて、

今から思ってみてもホント大変でした。

その経験を元に、その後、確かに二号店からは繁盛店ばかりが、12店舗目までは続きました。

まず、それが続いた理由はといいますと、偶然が多いので「ビギナーズラック」。

 運?縁?でしょうか。

そう言ってしまうと、元も子もないのですが・・・

これだけ起業する方々をずっと見ていると、

確かにビギナーズラックは「ある風に乗った方」には起こります^^

このビギナーズラックについては少々おいといて・・・。

私は28歳で独立し、

約6000万もかかってしまいましたが、初号店をオープンさせました。

オープンしたものの、経営計画書の通りにはいかず、売上も目標に届かず、

出店費用はふくらみ、買うものを忘れていたり、要らないものを高く買っていたり

初号店でこだわるがゆえに、工事費はドンドン追加追加になるわで・・・

でも、オープンせねばならないしと・・・、そういった板挟みの中で、

オープンに必要な事だけに特化してオープンしました。

オープン後の状況はといいますと、

1000万以上払えない支払いがくるわで・・・火だるま状態。

ついこの間まで、20万くらいのサラリーマンでしたので、

生まれ変わっても謝金返してる・・・ みたいな感じで、お先真っ暗な状態でした。

初号店では、専門家に聞く事もなく、自分なりのちょっとした経営計画書と情熱を武器に、

料理の腕に自信を持つがゆえの「慢心でのスタート」でした。

その後、コンサルを雇うんですが、ダマされるわ、ダマされるわで・・・

そういったところから見ると、私は「コンサルを見抜くプロ」ともいえますね^^v

話しを戻しますが・・・

オープン後徐々に、それが明確になってきた時は、

いつ死のうかと思うくらい苦しい毎日でしたが・・・

ある時吹っ切れました。   (このお話しは面白いので、また何かの折にお伝えします)

次の日からは、子供を見ると、

この子供はどうしたらお母さんに「あのお店に行こう」って言ってくれるんだろうと

おもちゃやお子様カードでじゃんけんゲーム(三回勝ったらタダとか・・・)しらり、

サラリーマンの方が昼に来たら、

この方の家族は週末にどうしたら来てくれるんだろうと考え

奥様にお手紙を書いたり、来月する料理内容と共にプレゼントを渡したりとか・・・

雪が降る夜中に、仕出しのチラシを配っていると、

大家さんに見つかり、叱られるのかと思いきや・・・

「こんな寒い、雪の中を、ご苦労様・・・」といって、チラシの恵方巻きを予約下さったりと・・・

メニューに関しても、年52週あるのに対して、60回は見直し、

大まか見直しはオープンから一年で5回はしました。

流行らない店を作ると、繁盛店の何倍も努力が必要です。

ほぼ一年、心に何の隙も入らないくらい日々没頭して営業に挑んでいたら、

知らない間に地域一番の繁盛店になっていました。

その代り、オープン時とまったく違ったお店になりましたが・・・

懐石料理 →会席料理 →和風レストラン →ファミリー和食&寿司・割烹・仕出しのお店に。

この経験は、すごく勉強になりましたし、二号店目からの教訓ともなり、今も役立っています。

そんな一号店でしたから、それに注意しながら、

お客様が来られる理由、お客様に来て頂く理由をしっかりと考え、

出店しないといけないところに出店し、また、場所に合わせた店作りに徹しました。

二号店のイタリアン(イタリアンとしては初号店)ではなんと、

フードレーバーコスト(F/Lコスト)が38~40%で・・・!!

年間利益5000万円を5年以上継続するお店に仕上げる事ができました。

もう18年になろうとしておりますが、今もなおそのお店は存在しております。

それ以降は、偶然と縁と運気だけでドンドン出店し、それ以降の12店舗すべて繁盛店、

どんな小さなお店でも100万/月の利益が上がらないと、

「そんな店は営業する価値は無い」というほどの「慢心経営者」となってゆくのですが・・・

そうです。そうなっていくんです^^ 

その話しは本題とずれますので、それ以降どうなっていったのかは別の時に共有したいと思います。

ところで、常に新しい繁盛店、常に繁盛する業態の作り方ですが・・・

これも初号店の苦しい時期に始まっていて、

どうしてもお客様に来てほしい時、苦しい時にこそ、すごく勉強になっていると、後から分かります。

どこにもない商品を、最初は腕に自信があるもんですから、

夜中までかかって試行錯誤し、つぎつぎと仕掛けるのですが、うまくいきません。

その後、料理の技でお客様を集めるのではなく、

お客様の望んだ物を料理技術で表現する・・・という事も学び、

開業のスタイルをすべて捨てて、繁盛店になっていったのですが、

これは今でも非常に役に立ってます。

丁度その頃、他店に無い料理と共に、どこに行けば誰にも真似ができない食材があるのか?

どこに行けば、誰も知らない技術があるのか?を、真剣に探し始めたのがその頃です。

20年経った今もなお、まだ続けていて、ライフワークになってますので、

たぶん、日本一、案件を持っているのが私だと思います。

お店作り(新業態作り)は、時代を見、地域を大きく感じ、そして場所に合わせ、開発します。

流行るであろう新業態の組み方はちょっと特殊で、私どものチームでは

「何十年もその事を追求した人たちの技をお借りして、組んでゆきます」

産地や、メーカー、特殊な技術やマシーンなど、それぞれの活かし合いと、

そして場所(場面?)などを想定していき、それらを組合せて作ります。

参考になりましたでしょうか?

以上で終わりにします。

お役にたつ情報はいつでも提供しますので、お気軽にご相談頂ければと思います。