-
コラム記事
-
How To 記事
|
Vol.11 世界進出をもくろむ日本発「R.バーガー」
—
2007-10-03
前回に引き続き、株式会社太魯閣 坂田 健社長（25）のインタビューの後編をお送りいたします。 |
|
Vol.10 「R.バーガー」の立ち上げの秘話
—
2007-10-03
株式会社太魯閣 坂田 健社長（25）のインタビューを2回に分けてお送りいたします。現在までの流れや将来の夢まで幅広い話に、とても興奮いたしました。その中でも会社づくりのお話で、「従業員とは夢を語り合い、考えに共鳴する人」「従業員全員が経営者意識を持つこと」「経営者や上に立つ人は率先垂範が基本」など、興味のあるキーワードが沢山出てきました。「美」「健康」をキーワードに和チャイナバーガーカフェ R.バーガーの若き事業家 坂田 健社長を伺います。 |
|
Vol.9 多店舗展開のための経営者の心得
—
2007-07-31
飲食ビジネスは目の前にお客様がいますので、問題が起きて決断するまで時間は待ってくれません。その場で瞬時に解決していくことが、現場の担当者に要求されます。飲食ビジネスの現場ではいろいろな問題が起こります。その都度的確な判断が要求され、経営者又は責任者は即決し現場に指示を与えていきます。その判断が誤ると、大きな問題に発展していくこともあります。現場でのお客様の不満が、コンプレとなりトラブルに発展していくことになるのです。常に的確な判断をしていくためには、経験や知識の豊富さも大切ですが、いかに多くの「引き出し」を持ちその場面に対応できるかが求められます。 |
|
|
||
|
|
||
|
|
||
|
|
◆開業計画
開業に向けてインターネットなどの普及や女性の社会進出により生活のスタイルが変化し、「食」のシーンも多様化してきました。このような状況から、飲食ビジネスでの顧客の利用変化に対応した商品作りやお店作りが求められます。
立地・自店のポジショニング
立地が先か、業種が先かの問題は鶏と卵の問題とよく似ていると思いますが、立地にあわせた業種、業種にあわせた立地ということになるでしょうか。今回は、その業種・業態の選定について考えます。
ショップコンセプトの確認
飲食店を長く続けていくためには、自店の強みを生かし、店の売りをつくっていくことが重要です。お客様に飽きられずに、末長く愛される飲食店を続けていくためのポイントを見てみましょう。
開業計画における予算確認
開業時の初期条件により開業後の経営を大きく左右することとなります。開業時の投下資本＝店造り費用が決定すると、自己資金、借入金、金利、減価償却費、返済金、賃料などの初期条件としての費用が決定します。
◆商品計画
商品の基本構想飲食店を営んでいく上で、商品力を高め、商品の付加価値の追求することは店舗を継続・拡大させていく上で切っても切り離せない重要事項です。飲食店のサービスについてと実際の商品力の高め方についてご説明します。
メニュー内容の決定
メニューづくりはお店づくり。商品（メニュー）がお店の良し悪しを決定します.。売るべき商品を売る、.判りやすい商品を売る。そして付加価値を加えることでリピーターを生みます。貴方のメニューづくりのパートナー。
原価管理
ご自分の好みでメニューづくりをすることは危険行為です。全く未経験の方で、どんな商品で、どんな内容のメニューを作るのか決めかねている方は、その立地のニーズに合わせていきましょう。
メニューオペレーションによる仕入計画
料理や飲物の原価を下げるためには、上手な仕入れをすることが第一です。調理材料のロスや無駄を無くすことと、食材の品質管理や在庫管理により利益が生まれるという事です。
◆売上計画
月間・年間売上目標の確認売上高は「客数×客単価×営業日数」です。それでは、客単価で稼ぐのか？客数で稼ぐのか？営業日数で稼ぐのか？どこから先に考えていくのかと言うと、飲食店の基本はまず客数です。
販促計画
フードビジネスにおける販売促進の基本的な目的は、知名度の向上やイメージアップにより、新規顧客の開拓、来客数のアップ、客単価の向上、パーティ利用促進などで売り上げ増を図ることです。
融資事業計画書の作成
開業における資金計画においてどの程度資金を良いいすれば良いのか。自己資金は、借入金はどこまで借りられるのか、そして返済計画は？開業における資金計画の悩みを全て解決してくれるのが国民金融公庫です。
売上計画の作成
収支計画とは、「開業にかかる総費用はいくらか」「自分で用意できる資金はどのくらいか」｢どこからいくらの借金をして、どう返していくのか」計画を立て、自分の開業に対する真剣な思いを相手に伝える作業です。
◆店舗計画
店舗イメージとデザイン自分の基本デザインコンセプトと大まかな予算を告げ、デザイナーに自分のイメージを最大限に表現してもらうことが重要です。デザイナーや内装業者との初めの打合せでは、出来るだけ詳細に伝えることが最も重要です。
店舗基本レイアウト
店舗デザインの構成要素として、厨房とホールの割合が重要視されてくるが、それは店舗コンセプトにより基本のレイアウトが決まる。商品力、店舗力、接客力のどの部分にウエイトを置いてコンセプトづくりがされるのか。
サービスオペレーション
顧客を如何に増やすか、売り上げを如何に伸ばすかは、全体的な店舗運営の舵取りをしていく経営者の毎日の判断にかかっています。ここでは、接客サービスについて考えていきましょう。
厨房機器の設定と調理オペレーション
メニューづくりによる厨房機器の選定が行われ、厨房機器と厨房動線により、調理オペレーションが確立される。注文から提供までがプロの目を通して効率の良い無駄の無い流れが、あらゆる業態について確認できる。
◆運営計画
店舗運営の考え方サービス力とは店舗や会社における経営の基本となる経済活動ですが、飲食業でのサービス力は競合他店との競争優位における戦略と言えます。自店のサービスコンセプトが商品であり、競合他店との差別化になります。
人員計画
飲食店舗の最重要課題は、人材です。いい人材をいかに集めるか、いかに育てるか、によってお店の将来が大きく変わってきます。顧客満足を提供するためには、その前に従業員満足が必要となります。
オープニングチェック
日々の数字を管理するさまざまな書類は事前に用意しておきますが、営業のスタートと同時に、こうした書類の記入をしていきます。毎日の数字をデータとして活用するためにも日々の記帳がとても大切なことになります。
オープニングタイムスケジュール
オープン前の家賃の支払期間が長期となり、開業費用の初期投資が大きくなり、運転資金が圧迫されるケースがあります。このようなことにならないように綿密な開業計画づくりが必要となります。
◆集客のコツ
価格設定の際に考慮すべきポイント商品価格とはお客様が来店される際決め手となる一つの指針です。飲食業では、料理の値段が料理の味も変えてしまい、客層までも変えてしまいます。ニーズに合わせてコントロールしていきましょう。
集客力のある商品を開発する必要性
商品開発は飲食店にとっての重要課題の一つです。市場に合わせ、変わり続けなくては今のお客様には受け入れられなくなってきました。今回は商品開発の必要性についてお話します。
来店動機となる店舗デザイン
飲食店の構成要素である「個性」や「魅力」、「快適性」のよい店舗デザインを設計し、集客できる店舗にするためにはどのようにすればいいのかをご紹介します。
お客様の心を惹く外装のアプローチ
お客様を惹きつけさせるものが集客の重要ポイントであるならば、店舗の外観やアプローチなどが個性的であり魅力的であることが大切です。今回は外装デザインという切り口から集客のコツを紹介します。
立地を考える
店舗における売り上げの確保は「集客」で決まります。お店を開いても、お客様が来てくれなければ売り上げの確保は出来ず、利益も出すことができません。お客様を集めるにはどうしたらよいのか？ここでは第一弾として集客の基本である、立地の良し悪しについて話を進めていきます。
お客が求める商品とは
お客様が求める商品とは何なのか？その地域に生活をしているターゲットが何を求めているのかを調査することが大切です。そのエリアにニーズがあればその商品はヒットするでしょう。しかし、競合が多すぎたり、求められていなければヒットしないのです。東京の下町エリアで、代官山や青山のカフェメニューを提供しても、そのニーズを持つターゲットが存在しなければ、お客様はやって来ないのです。今回は、開業しようとする地域で求められる商品とは何なのかを考えます。
